El Aeropress, el método para preparar un buen café, rápido y sencillo

Entre los métodos más nuevos que existen para preparar o extraer café el Aeropress es uno de los más nuevos y su historia es realmente sorprendente, sobre todo si consideramos lo que se ha popularizado en el mundo y que es el único que cuenta con su campeonato mundial propio.

Fue creado por Alan Adler en el 2015, un peculiar inventor norteamericano quien se sentía limitado con su maquina casera de espresso, pues ésta no le permitía manipular la temperatura del agua, para experimentar a la hora de preparar sus cafés.

Adler ya había inventado un diluyente de pinturas y había hecho una fortuna con un disco volador de juguete (frisbee), pero ahora estaba empeñado en lograr un aparato que permitiera experimentar con diferentes temperaturas de agua, presión y tiempo de la extracción para hacer buen café. Y lo logró.

Lanzado en 2005 el Aeropress tuvo mala acogida al inicio en el mundo del café, sobre todo en el difícil ambiente de los cafés de especialidad. Sin embargo los amantes del café poco a poco se fueron dando cuenta de las grandes bondades de tan sencillo método.

El Aeropress podría resumirse como una jeringa enorme en cuya punta hay un filtro removible para filtrar o extraer el café. A pesar de su sencillez produce cafés de muy buena calidad, por eso cada año más de tres mil  baristas de todo el mundo miden sus habilidades con este método para hacerse merecedores de participar en el Campeonato Mundial de Aeropress.

Además de la sencillez de su manejo ya señalada arriba, debemos mencionar que entre las cualidades del Aeropress también se cuentan su versatilidad para preparar cafés con diferentes cuerpos e intensidades, su seguro manejo (es totalmente de plástico), su facilidad de trasporte (es un compañero ideal para viajes), la posibilidades de manejarlo en dos formatos (normal e invertido) y lo fácil y rápido que resulta limpiarlo.

Agregaría además que es un método accesible: su precio ronda entre los 30 y los 35 dólares americanos.

Para preparar un buen café en Aeropress hay que colocar un filtro de papel en el portafiltro perforado que se fija con un simple giro en la base (una vez puesto los expertos recomiendan enjuagar el filtro con un poco de agua caliente para eliminar cualquier residuo de sabor a papel); enseguida la base se coloca encima de una taza o recipiente resistente a la presión y se coloca en su interior el café molido; se agrega el agua caliente poco a poco, si se desea hacer una preinfusión, y una vez que está la totalidad se remueve para que el agua y el café entren en contacto de manera uniforme; finalmente se coloca el émbolo dentro de la base y se baja poco a poco ejerciendo presión en el agua y el café para que en la base se vaya filtrando finalmente nuestra bebida.

Sí, es uno de los métodos más sencillos y rápidos para hacer un buen café.

Entre los expertos se recomienda usar agua que esté entre los 75 y 85 grados centígrados.

Respecto a las cantidades a utilizar entre agua y café para lograr la taza de tu preferencia, mi recomendación es que experimentes constantemente con el Aeropress pues su versatilidad te permite hacer diversos perfiles de tazas de cafés si juegas con diferentes grados de molienda, con más agua o menos y con el tiempo de extracción. Puedes iniciar usando la medida que viene incluida en el equipo original y llenando de agua en sus cuatro niveles y hacer tus propias variaciones hasta que encuentres tus propias recetas. Es sencillo y vale la pena.

Claro que en éste como en todos los métodos también recomiendo usar cafés de especialidad para obtener la mejor experiencia taza por taza.

Por todo lo anterior, sin duda el Aeropress es un método que todo amante del buen café debe tener.

Pues por hoy aquí le dejo, espero que te haya sido útil e interesante este contenido.

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Nos leemos pronto!

Prensa francesa, la historia de esta gran cafetera

La prensa francesa, también conocida como cafetera de émbolo, pote de émbolo o simplemente cafetière, es un gran método de preparación de café.

Por las mañanas crea una atmósfera propicia para iniciar con el pie derecho una jornada. Y durante todo el día nos permite tener momentos íntimos extraordinarios para leer, charlar y para compartir.

La prensa francesa pertenece a los métodos de extracción conocidos como de inmersión, porque el café está en contacto con el agua antes de ser filtrado, y genera cafés con buen cuerpo, aromas claros y sabor intenso.

Como todos los buenos inventos del mundo, está marcada por cierta controversia: franceses e italianos se disputan el derecho de llamarse sus inventores, pero tanto por el nombre como por las fechas de las patentes todo se inclina a aceptar que es una aportación francesa, aunque en su perfeccionamiento muchos países han contribuido y siguen contribuyendo.

Entre las historias que se cuentan sobre la prensa francesa la idea original se le adjudica a un hombre que para no soportar a su difícil esposa acostumbraba pasar en el campo la mayor parte de su día. Por supuesto cargaba con grano molido, olla y taza para beber su merecido café.

En 1850 ese francés usó una malla de alambre que compró a un comerciante ambulante, misma que puso encima de su olla de café y la presionó hacia abajo para filtrar el grano molido que flotaba sobre el agua. Ahí nació la idea, pero faltarían otros dos franceses que le dieran mejor forma.

Se atribuye a los franceses Mayer y Delforge el primer diseño avanzado de este tipo de cafeteras, de acuerdo a su patente registrada en 1852.

En Italia aparecen el primer registro de patente de prensa francesa hasta 1928, la de Attilio Calimani y Giulio Moneta.

Sería otro italiano, Faliero Bondanini, el que daría el siguiente gran avance en el diseño de este método de extracción del café con su diseño patentado en 1958. Su prensa sin embargo fue producida y comercializada por la empresa francesa Martin SA bajo el nombre de Chambord, marca que hoy pertenece a la danesa Bodum, la que popularizó la prensa francesa en el mundo.

Lo mismo sucedería con la marca y patente de otro popular modelo desde la década de 1960, La Cafetière, que también fue adquirida por Budum en 1991.

Actualmente existen prensas francesas de diversas marcas y de diferentes materiales: de vidrio, plástico, acero inoxidable y cerámica y la investigación para mejorar su diseño no se ha detenido.

Para la preparación de un buen café en una prensa francesa se recomienda usar un molido más grueso que el usado para las cafeteras de filtro de papel o malla en las que se hace el cotidiano café americano, encontrar el balance adecuado entre cantidades de café y agua (se recomienda iniciar con 15 gr por cada 250 ml de agua) y el tiempo de contacto del café en el agua antes de filtrarlo (de 2 a 5 minutos dependiendo del grosor de la molienda), hasta encontrar el que agrade al gusto personal.

Por supuesto se recomienda elegir buenos cafés de especialidad para obtener una bebida de calidad.

¡Sin duda un método que no puede faltar en el patrimonio de un buen aficionado al  buen café!

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Cuál es la temperatura adecuada para preparar un buen café

Hay una idea popular que señala que el café entre más caliente es mejor. Frases como la que dice que debe ser “negro como la noche, caliente como el infierno y fuerte como el amor” difunden una y otra vez esta idea.

Conocer los efectos que el agua tiene sobre el café molido nos ayuda a entender el equilibrio que debemos cuidar entre temperatura y tiempo de contacto de ambos elementos.

Debemos considerar en primer lugar que el grano tostado es poroso y que el agua va infiltrando esos granos molidos y va disolviendo y extrayendo los elementos que guarda el café después del tueste.

Cuando el agua entra en contacto con los granos molidos extrae los diferentes componentes del café en diferentes momentos: primero empezará extrayendo la cafeína, luego los aceites que le dan esas notas cítricas y frutales, enseguida el dulzor y finalmente los elementos amargos.

Otro punto a considerar es el nivel de molido de los granos: a más fino menos tiempo deberán estar en contacto café y agua, a mayor grosor más tiempo de exposición. Por eso el café espresso, que se prepara con granos molidos finamente sólo dura unos segundos en la extracción, mientras métodos, como la prensa francesa, que utiliza un molido más grueso, requieren más tiempo de contacto.

De la misma manera, entre más caliente esté el agua menos tiempo debe estar en contacto con el café. Recordemos que el agua caliente tiene una capacidad de disolver sustancias más pronto que el agua fría. Por lo contrario, la preparación de café en frío o Cold brew, que se hace con agua bien fría y un molido más grueso, requiere de muchas horas para su extracción.

Con todo lo anterior queda claro que una buena taza de café, dependiendo del método que se use, requiere de un adecuado equilibrio de diferentes elementos: cantidad de café, nivel de molido del mismo, cantidad de agua, su temperatura y el tiempo de extracción.

Teniendo estos elementos en cuenta, tanto el barista profesional como el aficionado al buen café pueden buscar el mejor equilibrio para cada uno de los granos. Por supuesto la recomendación es comprar buenos cafés de especialidad para obtener las mejores tazas.

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Cold brew, el café para los días calurosos

Beber café en frío es una tendencia que está tomando fuerza en el mundo y el Cold brew es el método de extracción en frío que lo está impulsando.

No se trata de un viejo conocido que poco a poco va en desuso: hacer café caliente en cualquier método tradicional y luego agregarle hielo o meterlo al refrigerador, sino de un método donde el café se extrae en agua fría. Nunca entra en contacto con agua caliente.

Preparar Cold brew implica dejar el café molido grueso en agua fría durante entre 12 y 20 horas y luego filtrarlo.

La cantidad de agua y café molido y las horas en las que estos estarán en contacto dependerá del tipo de café que se utilice y del nivel de molido. Se recomienda que el café sea de especialidad por supuesto y que el molido sea más grueso que el utilizado para la Prensa francesa.

Hay diferentes métodos para preparar Cold brew en el mercado, pero prácticamente cualquiera de nosotros podemos prepararlo con los utensilios que tenemos en nuestra cocina.

La cantidad sugerida, aunque cada quien debe buscar el propio equilibrio dependiendo de cada café, es de una parte de café por cuatro de agua. Por ejemplo, para hacer un litro de Cold brew deben utilizarse 250 gr de café molido.

Al extraerse en agua fría y por muchos tiempos, el café que se obtiene por este método es menos acido y amargo que aquellos que se hacen con agua caliente, con más cafeína y con sabores más frescos y vivos.

Se recomienda tomarlo con hielo y agua mineral, agua quina, ginger ale o con leche.

También empieza a ser muy utilizado en el mundo de la mixología, generándose muy buenos cócteles con diferentes licores y cremas, como la ginebra, el whisky el mezcal.

Sin duda una gran opción para seguir disfrutando de nuestro café en las temporada de calor.

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Cómo conservar el café en grano o molido

Una de las preguntas más recurrentes entre los consumidores de café es la que se refiere a cómo conservarlo después de adquirirlo, ya sea en grano o molido.

Para poder responder ampliamente esta pregunta es fundamental saber quiénes son los enemigos del café ya tostado, para evitarlos: el calor, la luz y la humedad.

Por lo tanto la mejor forma de conservarlo es evitando exponerlo a estos tres elementos.

También resulta fundamental saber que una vez saliendo del tostador el tiempo corre en contra de la calidad de nuestro café, y que éste corre aún más rápido cuando el café ya está molido.

Por eso siempre debemos adquirir cafés recién tostados, si queremos obtener los mejores atributos del mismo. Por supuesto que deberíamos descartar o por lo menos dudar de aquellos cuya fecha de tueste no aparece en la etiqueta.

De ahí que lo primero que debemos considerar es que el café hay que consumirlo lo más pronto posible una vez que lo hemos adquirido, sobre todo si ya está molido. La recomendación es comprar en cantidades que se vayan a consumir en un máximo de un mes si es en grano o 15 días si es molido, y cuidar mucho su conservación.

Dado lo anterior podemos decir que la mejor manera de conservar nuestros cafés es en un recipiente que evite la entrada de aire, luz y humedad y que éste se guarde en un lugar fresco y seco, alejado de la luz.

Un recipiente de cerámica, vidrio opaco, aluminio o acero inoxidable con tapa hermética y conservado en una alacena a la que no entre la luz y sea fresca son ideales.

¿Y el refrigerador? ¿Y el congelador? Ambas preguntas se repiten con frecuencia y su respuesta es fácil: no.

No, porque tiene que ver con uno de los enemigos del café expuestos en el segundo párrafo: la humedad.

Tanto el refrigerador como el congelador son espacios que generan mucha humedad y por lo tanto pueden afectar la calidad de nuestros cafés, aunado a que son lugares donde conviven muchos olores de alimentos, muchos de ellos muy fuertes, que pueden ser absorbidos por el café y modificar sus aromas y sabores.

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El espresso, la pequeña gran bebida que mueve al mundo

El pequeño espresso es el gran protagonista de una barra de café de especialidad.

¿Por qué ese pequeño volumen es tan apreciado por los aficionados y fanáticos del café en todo el mundo?

Porque en ese poco líquido, cuando el espresso está bien hecho, uno encuentra concentrados los mejores aromas y sabores de un buen café, junto con una dosis perfecta de esa cafeína que alegra el alma (un buen espresso tiene menos cafeína de lo que muchos creen).

Pero, ¿cómo podemos distinguir un buen espresso de uno que no lo es?

De acuerdo a la Specialty Coffee Association of America (SCAA), luego de una amplia consulta con baristas profesionales reconocidos en todo el mundo, un café espresso puede definirse así:

«Es una bebida de 15 a 35 ml preparada a partir de 7 a 9 gramos de café, a través del cual se hace pasar agua limpia a entre 90.5 y 96.1 ºC por aplicación de una presión de 9 a 10 atmósferas, y donde la molienda del café es tal que el tiempo de preparación sea de 20 a 30 segundos. Durante la preparación, el flujo del expreso tendrá una apariencia viscosa similar a la de la miel caliente, y la bebida resultante presentará una crema espesa y de color dorado».

Luego de leer esto, parece que lograr un buen espresso es muy complicado y sí, lo es. Salirse de lo parámetros arriba reseñados puede producir espressos amargos, salados, con poco cuerpo, con crema efímera y con desagradable gusto residual en la boca. Por eso reconocemos y apreciamos a los buenos baristas que nos los sirven como debe ser.

Un buen espresso nos da felicidad a la vista, al olfato y al gusto, pero sobre todo al espíritu. Nos llena de alegría el momento y ésta se extiende por un muy buen rato más.

¡Eso es lo que hace grande a esta breve pero maravillosa bebida! Ya iremos hablando más de ella.

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Qué es un Café de Especialidad

Aunque la historia del café como bebida y alimento se pierde en las etapas mas antiguas de la humanidad, lo cierto es que su cuidado y apreciación para mejorar su calidad en taza es relativamente reciente.

Fue hasta el siglo 20 cuando se empezó a poner atención en el disfrute de la bebida, poniendo atención en el cultivo y selección de los granos, su transporte y tueste adecuados y la preparación cuidada de la bebida considerando la calidad del agua, la proporción grano-líquido y el tiempo de preparación.

Sería hasta 1974 cuando quedaría el primer testimonio de la clasificación de los Cafés de Especialidad, en una entrevista publicada en la revista Tea & Coffee Trade Journal a la noruega Erna Knutsen, una leyenda del mundo del café de la que hablaremos en otro texto, en la que dejó por primera vez sembrado el concepto.

Ahí se marcó con toda claridad las diferencias de calidad entre los cafés cultivados, procesados y tostados de manera industrial y sin control de calidad de aquellos que generan elevadas experiencias aromáticas y de sabor en la taza de los bebedores que quieren algo más.

Aunque en el mundo del café existe el debate sobre si el término debe dársele a los granos o a la bebida ya preparada, yo me inclino a que debe aplicarse a la bebida, porque es el resultado final de todo el proceso, y ya que de nada serviría un buen grano si se echa a perder en la preparación y porque buena parte del desarrollo del café como un producto de calidad lo juega la figura del barista, quien sabrá interpretar de manera adecuada las características de cada grano de especialidad para obtener sus mejores aromas y sabores.

El origen.

De acuerdo al concepto de Erna Knutsen el café de especialidad se refiere fundamentalmente a aquellos que obtienen las mejores características por los microclimas en los que son cultivados. Se trata de lotes pequeños, no de grandes producciones.

La trazabilidad se convirtió así en un asunto del mayor interés. Conocer el origen y el microclima donde se produce, a su productor, la forma del cultivo y de su beneficio se convirtieron así en uno de los elementos fundamentales de la biografía de un Cafe de Especialidad y éstos llegaron a las etiquetas de éstos.

Con ello llegó una de las grandes aportaciones sociales que trajo consigo el desarrollo de los Cafés de Especialidad: que los precios de estos granos fueran superiores, logrando mejores ingresos y otros beneficios para los productores.

El tueste.

El tueste fue otra etapa que ha sufrido grandes avances bajo el concepto de Café de Especialidad. Se abandonó el tueste oscuro, ya que los nuevos maestros tostadores encontraron que los mejores perfiles aromáticos y de sabor se obtienen con los tuestes medios y claros.

Se desarrolló así una nueva cultura del tueste que considera que cada uno de los granos debe ser interpretado adecuadamente por el tostador para resaltar sus características particulares.

El maestro tostador, que acabó distinguiéndose de los tostadores industriales, ganó así un lugar y su propio prestigio en la cadena del café. Y la aparición de los micro tostadores fueron el motor definitivo en este proceso.

Con el tiempo, desde aquel 1974, se fueron estableciendo parámetros más claros hasta fijar que un grano, para ser considerado de especialidad, debe obtener al menos 80 puntos de 100, calificado en pruebas realizadas por catadores certificados con el grado Q Grader.

Finalmente el barista, figura también desarrollada en esta etapa, será el último profesional que interpretará cada uno de estos granos especiales a la hora de preparar las bebidas, ya sea en una máquina de espresso o en algún otro método es extracción o preparación.

Así, el Café de Especialidad llegó para quedarse y para desarrollarse para bien de todos: de los productores, de los tostadores, de los baristas, y finalmente, para los aficionados al buen café.

¿Dónde comprar Cafés de Especialidad? Aquí: tallerdeespresso.com

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Qué es la Tercera Ola del Café y en qué nos beneficia

En el ambiente cafetero se hace referencia constante a la llamada Tercera Ola del Café, para ubicar la etapa en la que estamos viviendo.

Esto hace referencia al esfuerzo de mejorar la experiencia de los bebedores del café, al mejorar todos los elementos que tienen que coincidir para preparar una buena taza: selección y cultivo del café, su cosecha y beneficio cuidados, el tueste y la preparación por un barista.

Sin duda, los bebedores actuales podemos beber mejores cafés que nuestros antepasados, que en muchas ocasiones sólo veían a la bebida como un elemento que da energía y nos mantiene alertas y no como un placer.

Si bien es cierto que poco a poco se ha ido delineando con mucho más claridad el sentido de la Tercera Ola del Café, esto no sucede a la hora de definir el tiempo y las características de lo que fueron la primera y segunda olas.

Primera ola.

Algunos ubican la primera ola desde el descubrimiento del café y su inicio como consumo humano hasta la aparición de las primeras máquinas para hacer espresso.

Otros la ubican en el siglo 19 con la aparición de las primeras cafeterías en Europa y otros en los años 60s cuando el consumo de la bebida se popularizó.

En lo que sí hay consenso es en que se trató de una etapa donde el café que se consumía era de muy mala calidad, que éste se veía simplemente como un alimento que dada energía y mantenía alerta a quien lo consumía y no como una bebida digna de ser disfrutada.

Segunda ola.

Aquí también hay discrepancias en temporalidad y características.

Unos la ubican en la época en la que apareció la máquina de espresso, como un intento de mejorar la calidad del café en taza, mientras que otros colocan su inicio alrededor de 1970, con la aparición de cadenas como Starbucks, en las que el origen del café empieza a ser importante.

De igual manera en lo que la mayoría coincide es que es en la segunda ola donde la calidad del café empieza a ser importante y la exigen los clientes y que la bebida empieza a ser un producto de placer y hasta un tanto de lujo.

Tercera ola.

Se considera que el término Tercera Ola fue acuñado por Timothy Castle en 1999, aludiendo al fenómeno que se presentó en Estados Unidos a partir del año 1990 enfocado en la calidad del café, la preferencia a los cafés de especialidad y la aparición de micro tostadores.

Esta ola se genera fundamentalmente por la existencia de una clientela más exigente y por la profesionalización de quienes buscan mayor preparación para ofrecer mejores bebidas.

En la Tercera Ola se cuidan todos los detalles de la cadena que interviene en la preparación de un buen café:

Cultivo y beneficio. Los productores también se han capacitado para seleccionar las mejores semillas de las mejores variedades, cuidando todo el proceso del cultivo y su cosecha en el mejor momento y con el mejor proceso. El beneficio, tratamiento que se le da al café una vez cultivado dentro de la cereza que lo protege y alimenta, también ha sido objeto de grandes mejorías que redundan en mejores granos en verde para ser finalmente seleccionados eligiendo los mejores.

Comercio justo. En esta etapa también ha habido un justo beneficio para los productores, a través de dos vías. Por un lado pagando un precio justo por los llamados Cafés de Especialidad y por otro haciendo un reconocimiento público de quienes producen estos granos, en algunos casos convirtiéndose en personalidades del mundo del café.

Tueste. La figura del maestro tostador es otra aportación de la Tercera Ola.

Ya no se trata simplemente de tostar como sea los granos, ni de sobre tostarlos como era costumbre en el pasado, sino de sacar los mejores atributos de aroma y sabor a cada grano en particular, privilegiando los tuestes más claros.

El estudio constante de las curvas de tueste y de las variables que definen el resultado final está generando un mejoramiento constante en el trabajo del tostador.

Barista. Éste ha pasado a ser considerado un artista, como los chefs, y algunos también alcanzan niveles de leyendas.

Hoy, trabajar en una barra de café de especialidad requiere de una amplia preparación. El buen barista debe conocer del cultivo y beneficio de café, tener nociones del tueste y ser un alquimista que conoce el papel que juegan el agua, el calor y el tiempo en cada preparación.

El barista no sólo debe dominar la máquina de espresso, sino que debe ser un conocedor de otros métodos de extracción del café, como prensa francesa, chemex, aeropress, V60, kalita o siphon.

Cliente. Éste, sin duda, es el eslabón que cierra la cadena del café de calidad o de especialidad, y al que muchos olvidan al hablar de la Tercera Ola.

Sin bebedores de café cada vez más exigentes y con mayor deseo de formarse en la cultura del buena café no hubiera surgido esta tercera ola.

El cliente que conoce más y exige más es el gran motor definitivo que jala a toda la cadena productiva a mejorar permanentemente.

Todos estos elementos son los que le han dado forma a esta Tercera Ola del café.

Por todo ello los apasionados del café debemos sentirnos afortunados por estar vivos en este tiempo, disfrutando de buenos cafés de especialidad y siendo testigos de como el mundo del café se mejora día a día.

¡Motivos suficientes para salir cada día a tomar buen café!

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Nos leemos pronto!