Cuál es la temperatura adecuada para preparar un buen café

Hay una idea popular que señala que el café entre más caliente es mejor. Frases como la que dice que debe ser “negro como la noche, caliente como el infierno y fuerte como el amor” difunden una y otra vez esta idea.

Conocer los efectos que el agua tiene sobre el café molido nos ayuda a entender el equilibrio que debemos cuidar entre temperatura y tiempo de contacto de ambos elementos.

Debemos considerar en primer lugar que el grano tostado es poroso y que el agua va infiltrando esos granos molidos y va disolviendo y extrayendo los elementos que guarda el café después del tueste.

Cuando el agua entra en contacto con los granos molidos extrae los diferentes componentes del café en diferentes momentos: primero empezará extrayendo la cafeína, luego los aceites que le dan esas notas cítricas y frutales, enseguida el dulzor y finalmente los elementos amargos.

Otro punto a considerar es el nivel de molido de los granos: a más fino menos tiempo deberán estar en contacto café y agua, a mayor grosor más tiempo de exposición. Por eso el café espresso, que se prepara con granos molidos finamente sólo dura unos segundos en la extracción, mientras métodos, como la prensa francesa, que utiliza un molido más grueso, requieren más tiempo de contacto.

De la misma manera, entre más caliente esté el agua menos tiempo debe estar en contacto con el café. Recordemos que el agua caliente tiene una capacidad de disolver sustancias más pronto que el agua fría. Por lo contrario, la preparación de café en frío o Cold brew, que se hace con agua bien fría y un molido más grueso, requiere de muchas horas para su extracción.

Con todo lo anterior queda claro que una buena taza de café, dependiendo del método que se use, requiere de un adecuado equilibrio de diferentes elementos: cantidad de café, nivel de molido del mismo, cantidad de agua, su temperatura y el tiempo de extracción.

Teniendo estos elementos en cuenta, tanto el barista profesional como el aficionado al buen café pueden buscar el mejor equilibrio para cada uno de los granos. Por supuesto la recomendación es comprar buenos cafés de especialidad para obtener las mejores tazas.

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