Café Arábica o Robusta ¿cuál deberías preferir?

Aunque existen más especies de cafés en el mundo, dados sus volúmenes de producción prácticamente se conocen dos: la robusta y la arábica.

De cada una de ellas a su vez se desprenden diferentes variedades que se comercializan por todo el mundo.

Pero resulta indispensable conocer las características de cada una de estas especies para poder elegir mejor nuestros cafés y lograr las mejores tazas en aroma y sabor.

Café robusta.

El Robusta o Coffea canephora representa aproximadamente el 30 % de la producción total mundial y se cultiva principalmente en África y Brasil, aunque también se produce en otros países.

Su existencia está registrada desde la segunda mitad del siglo 19. Es una planta muy resistente a los inconvenientes climáticos y a las plagas que afectan al cafeto. También se desarrolla en alturas más bajas y su rendimiento por planta es superior a la Arábica.

Su grano antes de tostar se puede reconocer por su formación morfológica: es más esférico, convexo y su color es de un verde más pálido, además el surco central es recto.

Sin embargo, aunque lo anterior pareciera suponer muchas ventajas, su calidad es más baja que la de los cafés arábicas.: los cafés robustas tienen aromas y sabores muy planos y apagados, son más amargos y astringentes. Contienen el doble de la cafeína.

Por eso la mayoría de la producción se destina para cafés solubles, en cápsulas y para mezclas de baja calidad y precio.

Café arábica.

A diferencia de la Robusta, la planta del Coffea arabica es más frágil, más susceptible a los ataques de plagas y enfermedad, produce apenas alrededor de 1 kg por planta en cada cosecha y la altura y condiciones climatológicas que requiere para desarrollarse son más exigentes.

Sin embargo esta especie es la que produce la mejor calidad de cafés en taza: sus aromas y sabores son más vivos, ricos y especiales.

Sus granos antes de tostar son más planos y alargados, de un verde más definido y su surco central es sinuoso.

Su producción representa el 70 % de la producción mundial aproximadamente y se cultiva en la mayoría de los países productores del mundo.

Entre las variedades de Arábica podemos encontrar la Bourbon, Típica, Caturra, Catuai, Moca, Blue Montain, entre otras.

Por supuesto es de entenderse que los llamados Cafés de Especialidad, los de mejor calidad y más valorados por los aficionados al buen café son cafés de la especie Arábica.

Dicho lo anterior, nos queda claro que a la hora de seleccionar nuestros cafés debemos preferir siempre los Arábicas por encima de los Robusta, además de considerar que si consumimos cafés solubles o de cápsula, lo más seguro es que estamos consumiendo robustas, es decir los cafés de más baja calidad.

Por el momento aquí dejamos el tema. Espero que te hay sido útil.

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¡Hasta la próxima!

Cuál es la temperatura adecuada para preparar un buen café

Hay una idea popular que señala que el café entre más caliente es mejor. Frases como la que dice que debe ser “negro como la noche, caliente como el infierno y fuerte como el amor” difunden una y otra vez esta idea.

Conocer los efectos que el agua tiene sobre el café molido nos ayuda a entender el equilibrio que debemos cuidar entre temperatura y tiempo de contacto de ambos elementos.

Debemos considerar en primer lugar que el grano tostado es poroso y que el agua va infiltrando esos granos molidos y va disolviendo y extrayendo los elementos que guarda el café después del tueste.

Cuando el agua entra en contacto con los granos molidos extrae los diferentes componentes del café en diferentes momentos: primero empezará extrayendo la cafeína, luego los aceites que le dan esas notas cítricas y frutales, enseguida el dulzor y finalmente los elementos amargos.

Otro punto a considerar es el nivel de molido de los granos: a más fino menos tiempo deberán estar en contacto café y agua, a mayor grosor más tiempo de exposición. Por eso el café espresso, que se prepara con granos molidos finamente sólo dura unos segundos en la extracción, mientras métodos, como la prensa francesa, que utiliza un molido más grueso, requieren más tiempo de contacto.

De la misma manera, entre más caliente esté el agua menos tiempo debe estar en contacto con el café. Recordemos que el agua caliente tiene una capacidad de disolver sustancias más pronto que el agua fría. Por lo contrario, la preparación de café en frío o Cold brew, que se hace con agua bien fría y un molido más grueso, requiere de muchas horas para su extracción.

Con todo lo anterior queda claro que una buena taza de café, dependiendo del método que se use, requiere de un adecuado equilibrio de diferentes elementos: cantidad de café, nivel de molido del mismo, cantidad de agua, su temperatura y el tiempo de extracción.

Teniendo estos elementos en cuenta, tanto el barista profesional como el aficionado al buen café pueden buscar el mejor equilibrio para cada uno de los granos. Por supuesto la recomendación es comprar buenos cafés de especialidad para obtener las mejores tazas.

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Nos leemos pronto.

Cold brew, el café para los días calurosos

Beber café en frío es una tendencia que está tomando fuerza en el mundo y el Cold brew es el método de extracción en frío que lo está impulsando.

No se trata de un viejo conocido que poco a poco va en desuso: hacer café caliente en cualquier método tradicional y luego agregarle hielo o meterlo al refrigerador, sino de un método donde el café se extrae en agua fría. Nunca entra en contacto con agua caliente.

Preparar Cold brew implica dejar el café molido grueso en agua fría durante entre 12 y 20 horas y luego filtrarlo.

La cantidad de agua y café molido y las horas en las que estos estarán en contacto dependerá del tipo de café que se utilice y del nivel de molido. Se recomienda que el café sea de especialidad por supuesto y que el molido sea más grueso que el utilizado para la Prensa francesa.

Hay diferentes métodos para preparar Cold brew en el mercado, pero prácticamente cualquiera de nosotros podemos prepararlo con los utensilios que tenemos en nuestra cocina.

La cantidad sugerida, aunque cada quien debe buscar el propio equilibrio dependiendo de cada café, es de una parte de café por cuatro de agua. Por ejemplo, para hacer un litro de Cold brew deben utilizarse 250 gr de café molido.

Al extraerse en agua fría y por muchos tiempos, el café que se obtiene por este método es menos acido y amargo que aquellos que se hacen con agua caliente, con más cafeína y con sabores más frescos y vivos.

Se recomienda tomarlo con hielo y agua mineral, agua quina, ginger ale o con leche.

También empieza a ser muy utilizado en el mundo de la mixología, generándose muy buenos cócteles con diferentes licores y cremas, como la ginebra, el whisky el mezcal.

Sin duda una gran opción para seguir disfrutando de nuestro café en las temporada de calor.

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El cappuccino, los orígenes de una gran bebida

Aunque el café cappuccino se popularizó y perfeccionó en Italia algunos historiadores fijan su origen en Viena y su nombre se liga con el color marrón de las túnicas y las capuchas de los monjes capuchinos. En italiano la palabra significa capucha.

Los vieneses ya le agregaban al café leche y azúcar y tenían algunas versiones a las que se adicionaban diferentes tipos de especias.

Si bien esa tradición de agregarle leche al café data del siglo 18, como un agregado de los europeos para suavizar y endulzar el fuerte sabor de la preparación del café árabe, el cappuccino tal como hoy lo conocemos se perfeccionó a principios del siglo 20 con la invención de la máquina de espresso y con ella la lanceta de vapor para espumar y texturizar la leche.

La leche le agrega al café proteínas, grasa y lactosa. Ésta última, con el calor y si no se calienta de más, incrementa su dulzor, dándole ese toque balanceado a la bebida final. Por eso un cappuccino bien preparado no necesita azúcar adicional.

Prácticamente todos los expertos y los mejores baristas coinciden en que, para llamarla cappuccino,  la bebida en taza debe tener un equilibrio de tercios en su composición: un tercio de espresso, un tercio de leche y un tercio de espuma.

Ya hablaremos en su momento del latte y del flatwhite, que si bien son bebidas de espresso con leche y espuma, sus proporciones cambian y con ello su sabor, intensidad y experiencia.

Sería hasta después de la segunda guerra mundial cuando la popularidad del cappuccino empezó a invadir el mundo. Primero en toda Europa y luego por América del Sur y Australia. En Estados Unidos tardó en llegar y sería hasta alrededor de 1980 cuando llegó para quedarse. En Asia está iniciando su despegue.

En sus orígenes se consumía fundamentalmente como una bebida para el desayuno, pero en los últimos años se ha posicionado como un café para todo el día.

Sin duda la profesionalización del oficio del barista y la llegada de la Tercera Ola del Café impulsaron su desarrollo y perfeccionamiento.

Somos afortunados, cada día se agregan más lugares en todo el mundo donde beber un cappuccino es una maravillosa experiencia.

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¡Nos leemos en la próxima!

El “americano”, el origen del café más consumido en el mundo

El americano es la versión del café más consumida en el mundo.

Como en muchos rubros del mundo del café aquí también hay debate sobre cuál es el verdadero café americano. Sin embargo la historia parece ser muy contundente en el sentido de que el original es el que se elabora a partir de hacer pasar el agua caliente a través de un filtro que contiene los granos molidos y no del que se logra agregándole agua caliente a un espresso.

Recordemos que el país que hoy conocemos como los Estados Unidos de America fue una colonia británica, y por lo tanto los colonos trajeron consigo la tradición de beber té.

Los abusos y los altos impuestos al té que la corona aplicaba a sus colonias en América generaron la rebelión de los llamados “Hijos de la Libertad”, quienes en 1773 orquestaron y ejecutaron la “Boston Tea Party”, lanzando al mar toda la carga de té que llegaba a puerto como sabotaje.

Como se sabe, éste fue unos de los actos que derivarían en la independencia de los Estados Unidos.

A partir de estos hechos, y como represalia a la corona británica, la mayoría de los americanos le dio la espalda al té y adoptó el café como su bebida cotidiana.

Desde entonces, y utilizando diferentes tipos de filtro, el café americano se elabora haciendo pasar lentamente agua caliente sobre un filtro que contiene café molido o vertiendo el café en agua caliente para luego filtrar la bebida.

El gran salto se daría a partir de 1908, cuando la alemana Amalie Auguste Melitta Bentz le dio al mundo su gran invento de los filtros de papel que facilitaron la preparación del café americano a través de las cafeteras por goteo.

Como se ve, ya existía para entonces un “café americano” o a la americana, cuya preparación, cuerpo, y características de aroma y sabor no son iguales a otras.

Sería hasta finales de la Segunda Guerra Mundial cuando aparecería la segunda versión que se conoce como café americano: el que se prepara agregando una cantidad extra de agua a un café espresso.

Esta versión, dicen algunos historiadores, se crea cuando las tropas norteamericanas ocuparon el territorio italiano, y al no estar sus soldados acostumbrados al sabor del café espresso, pedían que se le agregara agua para suavizar su sabor. A ésta los italianos, de manera burlesca, le llamaron café americano o a la americana.

Tal vez por su facilidad de preparación, por su cuerpo ligero y por su sabor equilibrado, el café americano fue ganando terreno por todo el mundo y hoy es el más consumido en todo el planeta.

Por supuesto, para obtener un buen café americano se debe cuidar la calidad y cantidad del grano que se va a usar, el nivel adecuado del molido, la cantidad y la calidad del agua a usar, el filtro y el tiempo de exposición del grano en el agua caliente.

Finalmente resulta muy importante distinguir el café americano de aquellos que se elaboran con otros métodos de extracción, como lo son la Prensa Francesa, el Aeropress, el V60 o el Chemex, pues su forma de preparación y el resultado final son diferentes. De ellos ya hablaremos en su momento.

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Tueste claro, medio u oscuro. ¿Cuál elegir?

Una de las claves de un buen café en taza es el nivel de tueste de nuestros granos.

Fundamentalmente podemos distinguir tres niveles básicos: ligero, medio y oscuro, y cada uno de ellos tiene características claras de aromas y sabores.

En otro texto expondré con detalle los cambios que suceden en el grano durante la exposición al calor en el tostador, pero por ahora me limito a decir cuáles son los resultados en cada uno de los niveles de tueste.

Baste decir que durante el paso del café por el tostador se desarrollan cambios que modifican los aceites, azúcares y proteínas presentes en el grano. A mayor temperatura y a más tiempo en el tostador mayores serán los cambios que los granos tendrán y es responsabilidad del maestro tostador interpretar cada uno de los cafés a tostar, para encontrar la curva de tueste que obtenga los mejores aromas y sabores.

Tueste ligero. A la vista se caracterizan por un color marrón claro y no muestran aceite o grasa en su superficie.

Los cafés que fueron tostados en un nivel ligero expresan con mayor intensidad las notas florales, frutales y herbales y producen tazas de cafés con estos aromas y con toques en boca más ácidos y astringentes.

Su intensidad de sabor y dulzor es bajo pero perceptible.

Por haber pasado poco tiempo en el tostador la presencia de la cafeína es más alta que en otros tipos de tostado.

Tueste medio. A la vista muestran un color marrón y en su superficie tampoco encontraremos aceite o grasa presente.

Este nivel genera granos con aromas y sabores bien definidos y equilibrados. En este momento se han caramelizado los azúcares, se han concentrado los aceites, se ha disminuido la acidez y se intensifican las notas de caramelo y nueces.

Su nivel de cafeína es menor que el de los cafés de tueste ligero.

Tueste oscuro. Además del color oscuro, casi negro o negro, muestran una superficie grasosa debido a la expulsión de los aceites del grano.

Las notas predominantes son a especies y resinas. Al haberse prácticamente carbonizado los componentes del grano se obtienen tazas de café con más cuerpo pero caracterizadas por lo amargo y ahumado y por aromas y sabores apagados.

Su nivel de cafeína es bajo.

A partir de estos tres tuestes fundamentales pueden existir otros intermedios o más oscuros, pero conocer éstos y sus características nos ayudan a entender mejor lo que obtenemos en cada uno de ellos y sus variaciones.

En lo personal, prefiero los tuestes medios y sólo en pocas ocasiones los ligeros. Los oscuros los descarto porque los aromas y sabores que caracterizan a un buen café prácticamente fueron borrados.

Los buenos granos tostados en un nivel medio nos dan tazas de café con muy buenos aromas y sabores, equilibrados en dulzor y acidez, con buen cuerpo, muy versátiles tanto en la máquina de espresso como en los diferentes métodos de extracción, como el V60, Chemex, Aeropress o Prensa francesa.

Pero evidentemente tú tendrás tu preferido y el nivel que mejor te acomode o podrás experimentar con diferentes tuestes hasta encontrar el que mejor te satisfaga.

Gracias por estar aquí. Nos leemos pronto.

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