Qué es un Café de Especialidad

Aunque la historia del café como bebida y alimento se pierde en las etapas mas antiguas de la humanidad, lo cierto es que su cuidado y apreciación para mejorar su calidad en taza es relativamente reciente.

Fue hasta el siglo 20 cuando se empezó a poner atención en el disfrute de la bebida, poniendo atención en el cultivo y selección de los granos, su transporte y tueste adecuados y la preparación cuidada de la bebida considerando la calidad del agua, la proporción grano-líquido y el tiempo de preparación.

Sería hasta 1974 cuando quedaría el primer testimonio de la clasificación de los Cafés de Especialidad, en una entrevista publicada en la revista Tea & Coffee Trade Journal a la noruega Erna Knutsen, una leyenda del mundo del café de la que hablaremos en otro texto, en la que dejó por primera vez sembrado el concepto.

Ahí se marcó con toda claridad las diferencias de calidad entre los cafés cultivados, procesados y tostados de manera industrial y sin control de calidad de aquellos que generan elevadas experiencias aromáticas y de sabor en la taza de los bebedores que quieren algo más.

Aunque en el mundo del café existe el debate sobre si el término debe dársele a los granos o a la bebida ya preparada, yo me inclino a que debe aplicarse a la bebida, porque es el resultado final de todo el proceso, y ya que de nada serviría un buen grano si se echa a perder en la preparación y porque buena parte del desarrollo del café como un producto de calidad lo juega la figura del barista, quien sabrá interpretar de manera adecuada las características de cada grano de especialidad para obtener sus mejores aromas y sabores.

El origen.

De acuerdo al concepto de Erna Knutsen el café de especialidad se refiere fundamentalmente a aquellos que obtienen las mejores características por los microclimas en los que son cultivados. Se trata de lotes pequeños, no de grandes producciones.

La trazabilidad se convirtió así en un asunto del mayor interés. Conocer el origen y el microclima donde se produce, a su productor, la forma del cultivo y de su beneficio se convirtieron así en uno de los elementos fundamentales de la biografía de un Cafe de Especialidad y éstos llegaron a las etiquetas de éstos.

Con ello llegó una de las grandes aportaciones sociales que trajo consigo el desarrollo de los Cafés de Especialidad: que los precios de estos granos fueran superiores, logrando mejores ingresos y otros beneficios para los productores.

El tueste.

El tueste fue otra etapa que ha sufrido grandes avances bajo el concepto de Café de Especialidad. Se abandonó el tueste oscuro, ya que los nuevos maestros tostadores encontraron que los mejores perfiles aromáticos y de sabor se obtienen con los tuestes medios y claros.

Se desarrolló así una nueva cultura del tueste que considera que cada uno de los granos debe ser interpretado adecuadamente por el tostador para resaltar sus características particulares.

El maestro tostador, que acabó distinguiéndose de los tostadores industriales, ganó así un lugar y su propio prestigio en la cadena del café. Y la aparición de los micro tostadores fueron el motor definitivo en este proceso.

Con el tiempo, desde aquel 1974, se fueron estableciendo parámetros más claros hasta fijar que un grano, para ser considerado de especialidad, debe obtener al menos 80 puntos de 100, calificado en pruebas realizadas por catadores certificados con el grado Q Grader.

Finalmente el barista, figura también desarrollada en esta etapa, será el último profesional que interpretará cada uno de estos granos especiales a la hora de preparar las bebidas, ya sea en una máquina de espresso o en algún otro método es extracción o preparación.

Así, el Café de Especialidad llegó para quedarse y para desarrollarse para bien de todos: de los productores, de los tostadores, de los baristas, y finalmente, para los aficionados al buen café.

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