Cómo conservar el café en grano o molido

Una de las preguntas más recurrentes entre los consumidores de café es la que se refiere a cómo conservarlo después de adquirirlo, ya sea en grano o molido.

Para poder responder ampliamente esta pregunta es fundamental saber quiénes son los enemigos del café ya tostado, para evitarlos: el calor, la luz y la humedad.

Por lo tanto la mejor forma de conservarlo es evitando exponerlo a estos tres elementos.

También resulta fundamental saber que una vez saliendo del tostador el tiempo corre en contra de la calidad de nuestro café, y que éste corre aún más rápido cuando el café ya está molido.

Por eso siempre debemos adquirir cafés recién tostados, si queremos obtener los mejores atributos del mismo. Por supuesto que deberíamos descartar o por lo menos dudar de aquellos cuya fecha de tueste no aparece en la etiqueta.

De ahí que lo primero que debemos considerar es que el café hay que consumirlo lo más pronto posible una vez que lo hemos adquirido, sobre todo si ya está molido. La recomendación es comprar en cantidades que se vayan a consumir en un máximo de un mes si es en grano o 15 días si es molido, y cuidar mucho su conservación.

Dado lo anterior podemos decir que la mejor manera de conservar nuestros cafés es en un recipiente que evite la entrada de aire, luz y humedad y que éste se guarde en un lugar fresco y seco, alejado de la luz.

Un recipiente de cerámica, vidrio opaco, aluminio o acero inoxidable con tapa hermética y conservado en una alacena a la que no entre la luz y sea fresca son ideales.

¿Y el refrigerador? ¿Y el congelador? Ambas preguntas se repiten con frecuencia y su respuesta es fácil: no.

No, porque tiene que ver con uno de los enemigos del café expuestos en el segundo párrafo: la humedad.

Tanto el refrigerador como el congelador son espacios que generan mucha humedad y por lo tanto pueden afectar la calidad de nuestros cafés, aunado a que son lugares donde conviven muchos olores de alimentos, muchos de ellos muy fuertes, que pueden ser absorbidos por el café y modificar sus aromas y sabores.

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El espresso, la pequeña gran bebida que mueve al mundo

El pequeño espresso es el gran protagonista de una barra de café de especialidad.

¿Por qué ese pequeño volumen es tan apreciado por los aficionados y fanáticos del café en todo el mundo?

Porque en ese poco líquido, cuando el espresso está bien hecho, uno encuentra concentrados los mejores aromas y sabores de un buen café, junto con una dosis perfecta de esa cafeína que alegra el alma (un buen espresso tiene menos cafeína de lo que muchos creen).

Pero, ¿cómo podemos distinguir un buen espresso de uno que no lo es?

De acuerdo a la Specialty Coffee Association of America (SCAA), luego de una amplia consulta con baristas profesionales reconocidos en todo el mundo, un café espresso puede definirse así:

«Es una bebida de 15 a 35 ml preparada a partir de 7 a 9 gramos de café, a través del cual se hace pasar agua limpia a entre 90.5 y 96.1 ºC por aplicación de una presión de 9 a 10 atmósferas, y donde la molienda del café es tal que el tiempo de preparación sea de 20 a 30 segundos. Durante la preparación, el flujo del expreso tendrá una apariencia viscosa similar a la de la miel caliente, y la bebida resultante presentará una crema espesa y de color dorado».

Luego de leer esto, parece que lograr un buen espresso es muy complicado y sí, lo es. Salirse de lo parámetros arriba reseñados puede producir espressos amargos, salados, con poco cuerpo, con crema efímera y con desagradable gusto residual en la boca. Por eso reconocemos y apreciamos a los buenos baristas que nos los sirven como debe ser.

Un buen espresso nos da felicidad a la vista, al olfato y al gusto, pero sobre todo al espíritu. Nos llena de alegría el momento y ésta se extiende por un muy buen rato más.

¡Eso es lo que hace grande a esta breve pero maravillosa bebida! Ya iremos hablando más de ella.

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Qué es un Café de Especialidad

Aunque la historia del café como bebida y alimento se pierde en las etapas mas antiguas de la humanidad, lo cierto es que su cuidado y apreciación para mejorar su calidad en taza es relativamente reciente.

Fue hasta el siglo 20 cuando se empezó a poner atención en el disfrute de la bebida, poniendo atención en el cultivo y selección de los granos, su transporte y tueste adecuados y la preparación cuidada de la bebida considerando la calidad del agua, la proporción grano-líquido y el tiempo de preparación.

Sería hasta 1974 cuando quedaría el primer testimonio de la clasificación de los Cafés de Especialidad, en una entrevista publicada en la revista Tea & Coffee Trade Journal a la noruega Erna Knutsen, una leyenda del mundo del café de la que hablaremos en otro texto, en la que dejó por primera vez sembrado el concepto.

Ahí se marcó con toda claridad las diferencias de calidad entre los cafés cultivados, procesados y tostados de manera industrial y sin control de calidad de aquellos que generan elevadas experiencias aromáticas y de sabor en la taza de los bebedores que quieren algo más.

Aunque en el mundo del café existe el debate sobre si el término debe dársele a los granos o a la bebida ya preparada, yo me inclino a que debe aplicarse a la bebida, porque es el resultado final de todo el proceso, y ya que de nada serviría un buen grano si se echa a perder en la preparación y porque buena parte del desarrollo del café como un producto de calidad lo juega la figura del barista, quien sabrá interpretar de manera adecuada las características de cada grano de especialidad para obtener sus mejores aromas y sabores.

El origen.

De acuerdo al concepto de Erna Knutsen el café de especialidad se refiere fundamentalmente a aquellos que obtienen las mejores características por los microclimas en los que son cultivados. Se trata de lotes pequeños, no de grandes producciones.

La trazabilidad se convirtió así en un asunto del mayor interés. Conocer el origen y el microclima donde se produce, a su productor, la forma del cultivo y de su beneficio se convirtieron así en uno de los elementos fundamentales de la biografía de un Cafe de Especialidad y éstos llegaron a las etiquetas de éstos.

Con ello llegó una de las grandes aportaciones sociales que trajo consigo el desarrollo de los Cafés de Especialidad: que los precios de estos granos fueran superiores, logrando mejores ingresos y otros beneficios para los productores.

El tueste.

El tueste fue otra etapa que ha sufrido grandes avances bajo el concepto de Café de Especialidad. Se abandonó el tueste oscuro, ya que los nuevos maestros tostadores encontraron que los mejores perfiles aromáticos y de sabor se obtienen con los tuestes medios y claros.

Se desarrolló así una nueva cultura del tueste que considera que cada uno de los granos debe ser interpretado adecuadamente por el tostador para resaltar sus características particulares.

El maestro tostador, que acabó distinguiéndose de los tostadores industriales, ganó así un lugar y su propio prestigio en la cadena del café. Y la aparición de los micro tostadores fueron el motor definitivo en este proceso.

Con el tiempo, desde aquel 1974, se fueron estableciendo parámetros más claros hasta fijar que un grano, para ser considerado de especialidad, debe obtener al menos 80 puntos de 100, calificado en pruebas realizadas por catadores certificados con el grado Q Grader.

Finalmente el barista, figura también desarrollada en esta etapa, será el último profesional que interpretará cada uno de estos granos especiales a la hora de preparar las bebidas, ya sea en una máquina de espresso o en algún otro método es extracción o preparación.

Así, el Café de Especialidad llegó para quedarse y para desarrollarse para bien de todos: de los productores, de los tostadores, de los baristas, y finalmente, para los aficionados al buen café.

¿Dónde comprar Cafés de Especialidad? Aquí: tallerdeespresso.com

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Qué es la Tercera Ola del Café y en qué nos beneficia

En el ambiente cafetero se hace referencia constante a la llamada Tercera Ola del Café, para ubicar la etapa en la que estamos viviendo.

Esto hace referencia al esfuerzo de mejorar la experiencia de los bebedores del café, al mejorar todos los elementos que tienen que coincidir para preparar una buena taza: selección y cultivo del café, su cosecha y beneficio cuidados, el tueste y la preparación por un barista.

Sin duda, los bebedores actuales podemos beber mejores cafés que nuestros antepasados, que en muchas ocasiones sólo veían a la bebida como un elemento que da energía y nos mantiene alertas y no como un placer.

Si bien es cierto que poco a poco se ha ido delineando con mucho más claridad el sentido de la Tercera Ola del Café, esto no sucede a la hora de definir el tiempo y las características de lo que fueron la primera y segunda olas.

Primera ola.

Algunos ubican la primera ola desde el descubrimiento del café y su inicio como consumo humano hasta la aparición de las primeras máquinas para hacer espresso.

Otros la ubican en el siglo 19 con la aparición de las primeras cafeterías en Europa y otros en los años 60s cuando el consumo de la bebida se popularizó.

En lo que sí hay consenso es en que se trató de una etapa donde el café que se consumía era de muy mala calidad, que éste se veía simplemente como un alimento que dada energía y mantenía alerta a quien lo consumía y no como una bebida digna de ser disfrutada.

Segunda ola.

Aquí también hay discrepancias en temporalidad y características.

Unos la ubican en la época en la que apareció la máquina de espresso, como un intento de mejorar la calidad del café en taza, mientras que otros colocan su inicio alrededor de 1970, con la aparición de cadenas como Starbucks, en las que el origen del café empieza a ser importante.

De igual manera en lo que la mayoría coincide es que es en la segunda ola donde la calidad del café empieza a ser importante y la exigen los clientes y que la bebida empieza a ser un producto de placer y hasta un tanto de lujo.

Tercera ola.

Se considera que el término Tercera Ola fue acuñado por Timothy Castle en 1999, aludiendo al fenómeno que se presentó en Estados Unidos a partir del año 1990 enfocado en la calidad del café, la preferencia a los cafés de especialidad y la aparición de micro tostadores.

Esta ola se genera fundamentalmente por la existencia de una clientela más exigente y por la profesionalización de quienes buscan mayor preparación para ofrecer mejores bebidas.

En la Tercera Ola se cuidan todos los detalles de la cadena que interviene en la preparación de un buen café:

Cultivo y beneficio. Los productores también se han capacitado para seleccionar las mejores semillas de las mejores variedades, cuidando todo el proceso del cultivo y su cosecha en el mejor momento y con el mejor proceso. El beneficio, tratamiento que se le da al café una vez cultivado dentro de la cereza que lo protege y alimenta, también ha sido objeto de grandes mejorías que redundan en mejores granos en verde para ser finalmente seleccionados eligiendo los mejores.

Comercio justo. En esta etapa también ha habido un justo beneficio para los productores, a través de dos vías. Por un lado pagando un precio justo por los llamados Cafés de Especialidad y por otro haciendo un reconocimiento público de quienes producen estos granos, en algunos casos convirtiéndose en personalidades del mundo del café.

Tueste. La figura del maestro tostador es otra aportación de la Tercera Ola.

Ya no se trata simplemente de tostar como sea los granos, ni de sobre tostarlos como era costumbre en el pasado, sino de sacar los mejores atributos de aroma y sabor a cada grano en particular, privilegiando los tuestes más claros.

El estudio constante de las curvas de tueste y de las variables que definen el resultado final está generando un mejoramiento constante en el trabajo del tostador.

Barista. Éste ha pasado a ser considerado un artista, como los chefs, y algunos también alcanzan niveles de leyendas.

Hoy, trabajar en una barra de café de especialidad requiere de una amplia preparación. El buen barista debe conocer del cultivo y beneficio de café, tener nociones del tueste y ser un alquimista que conoce el papel que juegan el agua, el calor y el tiempo en cada preparación.

El barista no sólo debe dominar la máquina de espresso, sino que debe ser un conocedor de otros métodos de extracción del café, como prensa francesa, chemex, aeropress, V60, kalita o siphon.

Cliente. Éste, sin duda, es el eslabón que cierra la cadena del café de calidad o de especialidad, y al que muchos olvidan al hablar de la Tercera Ola.

Sin bebedores de café cada vez más exigentes y con mayor deseo de formarse en la cultura del buena café no hubiera surgido esta tercera ola.

El cliente que conoce más y exige más es el gran motor definitivo que jala a toda la cadena productiva a mejorar permanentemente.

Todos estos elementos son los que le han dado forma a esta Tercera Ola del café.

Por todo ello los apasionados del café debemos sentirnos afortunados por estar vivos en este tiempo, disfrutando de buenos cafés de especialidad y siendo testigos de como el mundo del café se mejora día a día.

¡Motivos suficientes para salir cada día a tomar buen café!

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Nos leemos pronto!

Mi historia con el café!

Mi historia con el café empezó desde la infancia, pero a partir de los 13 años se convirtió en mi bebida de todos los días.

Después de las mañanas de escuela, tareas escolares terminadas y un poco de fútbol, el resto de la tarde las dedicaba a los libros, siempre acompañados con varias tazas de café.

De entonces para acá me cuesta trabajo recordar algún día que no lo haya tomado.

El café me ha llevado a conocer muchas cafeterías en muchas ciudades del mundo, a aprender lo que puedo sobre su producción en el campo, su proceso posterior, su paso por el tostador y la cafetera. ¡Y por supuesto en la taza!

El buen café siempre me pone de buenas.

De la afición pasé al emprendimiento. Tuve cafeterías y desde hace más de ocho años me asocié con dos apasionados y conocedores del café, Arturo García Virgen y Pedro Gómez Orozco, para fundar Taller de Espresso.

Sería muy largo enumerar las satisfacciones que Taller de Espresso me ha dado en lo personal y las que nos ha dado a los tres socios.

Seleccionamos y tostamos los mejores cafés de México, provenientes de Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Colima y Nayarit; vendemos las marcas de más prestigio de máquinas de espresso y equipos para cafeterías y damos cursos para baristas y aficionados al café.

Vivir la cultura del café y ayudar a difundirla es hoy una de mis grandes pasiones y espero que este espacio sirva para eso.

¡Vamos a tomarnos un café!